İyileştiren Yiyecekler – VAKKO

Kendine iyi bak. Demesi kolay, zira kendimizi iyi görmek hiç bu kadar zor olmamıştı. Stres ve endişe seviyemizin had safhada olduğu, derin üzüntü, yas, kızgınlık, umutsuzluk gibi karmaşık ve yoğun hislerle boğuştuğumuz bir dönemdeyiz. Hepimizi kapsayan deprem bölgesine yardım etmek için uğraştık ve onarımın çok uzun süreceğinin bilinciyle devam ettirme gereğinin bilincindeyiz. Böyle bir dönemde, unutmak, anlaşılır bir durum. Kendimizi düşünmenin sırası mı ki? Buna rağmen uçakta oksijen maskesini ilk kendimize takmamızı isterler. Önce kendinize, sonra çocuğunuza takın derler. Sonunda biz iyi olursak faydamız olamaz. Birkaç hafta önce Covid-19 yüzünden öldüğümde son dönemde kendimi ne kadar ihmal ettiğimi fark ettim. Sadece ben değil, anne ve babam da artık bittiğini sandığımız virüs kaptılar, haftalarca Covid-19 bağlantılı sorunlar devam etti. Hâliyle bir anda bütün ödüller altüst oldu. Doğruya doğru, bir süre kullanıcının faydalı olamamanın gerçeğini değerlendirmeleri. Önümüzde çok uzun bir yol var. Onarmak, kurtarma yıllarını alacak. Tek bir kişinin bile fark yaratabileceği bilinciyle yardım etmeye, destek olmaya devam etmeye yönelik olarak elbette. Ancak evlerden faydalanabilmek için kendimizi iyi görmemiz şartı. Bunu yapmanın bir yolu da iyi beslenmek, genellikle stres yol açtığı tıklamak ve abur cuburla beslenmek yerine bol vitamin ve mineral içeren, doğal (ve de lezzetli) yemekler yemek. Düşündüm de, bunları yaparken aynı zamanda deprem bölgesi de destek olabiliriz. yıllık bir yemek koleksiyonundan, toplu bir mutfak bilgeliğini yürütüyoruz. Sayısız şifalı bitki, vitamin ve lezzet deposu baharatlar, taze meyve, sebze ve iç ısıtan, iyileştiren yemek tarifi söz konusu. Farklı toplulukların, dillerin, dinlerin, kültürlerin kesiştiği bir “medeniyetler beşiği” burada. Bölgedeki yerel muhafaza, özellikle de kadın kooperatiflerinin topluluklarını alarak ve mutfağımızda bu yemeklerin yerlerine, hem ev sahiplerine destek olmaya hem de bu derin mutfak kültürünü yaşatmaya yardımcı olabiliriz. Yabani şifa Yenebilir bitki koleksiyonundaki son derece zengin bir coğrafyadayız. Bitkinin yabani otları mutfakta kullanımı bazı ülkelerdeki gibi yeni bir akım değil, binlerce sene öncesine dayanan bir pratik. Türkiye’de ot denince akla ilk Ege Bölgesi geliyor de aslında Karadeniz’de, Doğu ve Güneydoğu’da oldukça çeşitli yenebilir ot bulunuyor. Zahter… birlikte Ürdün’de yaşadığım lise yıllarında tanıştım. Her sabah kahvaltısında yabani kekik, susam, sumak, mercanköşk gibi baharatları içeren “za’atar” karışımını yağıyla harmanlar, yumuşacık pide ekmeğimizi banardık. Güne dağ kokan bu lezzetle başlamanın keyfi bir başkaydı. Güneydoğu ve Doğu Akdeniz’i kapsayan Levant ülkelerinin tümünde görülen zahter, hem baharat karışımı hem de yabani bir bitkidir. Tazesi en çok kekik ve mercanköşke benzese de aslında kimyon, limon, nane, adaçayını da hatırlatır. yörelerinde özellikle Hatay, Gaziantep ve İskenderun yörelerinde yaygın olarak kullanılan zahter baharat karışımı, kahvaltı sofralarının olmazsa olmazıdır. İçindekiler yöreden yöreye, hatta aileden aileye değişiklik gösterir. Bazılarının zahter çıkışına susam, kekik gibi beklenen şüpheliler dışında karpuzlardan katar, bazı leblebi ekler, bazılarının ise içerdiğileri sır gibi kendine saklar. Dağ eteklerinde üretimde filizlenen taze zahter ise toplanıp ya taze tüketilir ya da zeytinyağı içinde salamurada uzun süre götürülür. Kurusuyla da genellikle zahter çayı yapılır. Taze zahter; ince kıyım maydanoz, taze soğan, domates, salça, minik halhalı zeytinleri ve nar ekşisiyle yapılan zahter salatasında başrolü çalıyor. Ekşisi, tuzu, tatlısı ve taze zahterin verdiğiniz o dağ kokusuyla ferah ama bir o kadar da yoğun lezzet içerir. Zahterin yararları binlerce yıldır biliniyor. İçerdiği timol adlı zararlı yağlar sayesinde antibakteriyel ve antiseptik özelliği taşır. Taze zahter C vitamini açısından zengin olduğundan tükettikleri için oldukça faydalıdır. Bunun yanında A vitamini ve demir deposu. Aynı zamanda kayda değer miktarda kalkan içerir. Ayrıca zahterin çayının ve yağının, solunum yolları ve boğazın iyi geldiği yerlerden biri. Baharat kürü Güneydoğu mutfağı denince akla baharat gelir. Ne de olsa İpek ve Baharat yollarının geçmesi, binlerce yıldır baharatla iyileştiren bir mutfak söz konusu. Baharat demişken, öncelikle pazarları konuşmalı. Güneydoğu’nun yıllık pazarlarını gezerken sepet sepet kuru yemişler, rengarenk baharatlar, çatılardan asılı biber kuruları, bamya kuruları, dolmalık patlıcanlar, cevizli sucuklar, pestiller gözünüzü alır; sonra da hipnotize bir şekilde bakırla dövülen ustalara kilitlenirsiniz. Beyranla içiniz ısıtır, Antep fıstığı ve kaymakla dolu incecik katmerle enerji depolarınız. Tüm duyulara hitap eden bir tecrübedir bu. Her ne kadar sumak, kimyon, yenibahar gibi baharatlar yaygın olsa da bölgede en çok kullanılan baharatlar kuşkusuz biber. Gaziantep’in meşhur Elmacı Pazarı’nda ilk defa “psikopat” adlı biberi topluluklarında işin ne kadar ciddi olduğunu anlamıştım. Gerçekten de acı biber deyip geçmemek lazım; Urfa biberi, Maraş biberi, İslahiye biberi, Hatay Samandağ biberi, Diyarbakır Çermik biberi gibi pek çok farklı biçimde biber var. Tazesi, hazırladığıu, turşusu, salçası, acısı, tatlısı, toz biberi, pul biberi ve tabii ki isotu… Hepsinin yeri başka, yemek kattıkları farklı. Antep’te Beyran, Urfa’da çiğ köfte, Adana’da acılı kebap, Hatay’da biberli ekmek, hepsi de biberin fark yarattığı yemeklerdir. Biberin acı olmasını sağlayan kapsaisin bileşimi; Oluşturmalara, tezlere konu olmuş gizemli bir madde. Acılık vermenin yanı sıra oldukça sağlıklı. Bol miktarda A ve C vitamini içerir. Sıcaklarda terleterek doğal klima, soğukta ise vitamin deposu görevini görüyor. Bunun dışında acı biberin dağıtımını kolaylaştırdığı, soğuk algınlığına iyi geldiği de biliniyor. Bir önemli detay daha: acı biber içeren bir yemeğin ardından metro daha hızlı çalışıyor. Tam mevsiminde yemek her zaman beraberinde sağlıklı beslenmeyi getirir. Görüntüde doğa bize en doğru ipucunu veriyor, neyi ne zaman yememiz gerektiğini söylüyor. İlkbaharla birlikte taze soğan ve sarımsağın tam zamanı geldi. Olduğu gibi ya da tuza banarak kütür kütür yemenin yanı sıra taze soğan ve sarımsaklı yemekler de var doğal. Sarımsak aşı olarak da bilinen şiveydiz belki de biri en sevileni. Şiveydiz için taze sarımsak kalın halkalar halinde doğranır, kavrulan kuşbaşı kuzu eti ve nohutla birleşip yoğurtlu bir terbiyeyle tamamlanır. Soğan ve sarımsağın yararları milattan olarak bilinen beri. A, B6, B9, C vitaminleri ve manganez değerleri zengin olan soğan, bünyesinde ayrıca kükürt, iyot, kalkan, demir, folat, materyal, fosfor, potansiyel ve birçok antioksidan barındırıyor. Kalp sağlığı ve sinir ve tüketme sistemleri üzerinde olumlu etkilere sahiptir. Aynı zamanda hücrelerin yenilenmesine, salgın toksinlerin atılmasına ve kanın temizlenmesine destek oluyor. Araştırmalar, düzenli soğan ve sarımsak tüketenlerin yumurtalık, çıkış, gırtlak gibi bazı kanser türlerine yakalanma ihtimalinin daha az olduğunu gösteriyor. Özellikle grip mevsiminde soğan ve sarımsak tüketmek çok faydalıdır. Boğaz incelemesinin kontrolünün yanı sıra, bulmaki bulaşma ve mikroba karşı adeta bir temizlik görevi görürler.